Tacquelozze al sugo castrato

• 350 g di farina
• 350 g di carne di castrato
• 400 g di pomodori freschi
• 50 g di lardo
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 1 dl di vino bianco secco
• 50 g di Pecorino Abruzzese grattugiato
• sale
• pepe
• farina per la spianatoia

Il sugo di castrato è una variante di ragù preparato con carne di castrato macinata e arricchita con pecorino grattugiato. Vediamo il procedimento.

Per il ragù. Tagliate la carne a pezzetti. Mettere a soffriggere cipolla, rosmarino e lardo e aggiungere la carne a pezzetti. Quando sarà ben colorita, bagnare con il vino, regolare di sale e pepe e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere poi i pomodori tagliati a dadini e far cuocere per un’altra ora e mezza.

Per la pasta. Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere sale e circa 1,5 dl di acqua lavorando l’impasto fino a ottenere un composto liscio, elastico e sodo. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile e tagliarla a pezzetti di forma irregolare, distribuirli sulla spianatoia infarinata e lasciarli asciugare per almeno mezz’ora. Lessare le tacquelozze in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente, condirle con il sugo di carne, cospargere di pecorino grattugiato e servire.